Desde el BlogALEA queremos invitaros, esta vez, a hacer un recorrido por el proceso de elaboración de aceite de oliva casero. Para aquellos,
como el caso de los vecinos alcalaínos que buscaron abastecerse de aceituna, si quieren, pueden vistar esta entrada en la que se expondrá cómo realizar el proceso, a partir de las grandes recomendaciones del
blog de Rogelio Fernández García:
Recolección de las aceitunas:
El proceso para recoger las aceitunas puede hacerse de forma
manual, con rastrillo, con vara o sistema de vibración con maquinaria.
Proceso de limpieza de la aceitunas:
Es importante que la aceituna quede limpia de restos de hoja ya que
éstas dan acidez al aceite obtenido. Para conseguir esto preciso tener
un sistema de criba o zaranda que permite que la aceituna corra y caiga
dentro de un recipiente y la hoja se cuele por las ranuras y caiga al
suelo.
En ocaciones durante las recogida pueden caer piedras pequeñas en
los toldos. Es muy importante quitarlas ya que pueden estropear la
cuchillas del molino. Un truco bastante bueno es echar las aceitunas en
un recipiente grande con agua. De esta forma se depositan abajo y las
aceitunas quedan arriba.
Tambien de paso se limpian de tierra, suciedad, insectos..etc.
Triturado de las aceitunas:
El proceso de molienda de las aceitunas se realiza mediante un
pequeño molino compacto que incorpora un motor, una tolva y el tambor de
de triturado.
La máquina dispone de un pequeño tornillo sinfin que va empujando
la aceitunas hasta la entrada del triturador (tambor). Ésta, una vez que se cuela es aplastada y desmenuzada mediante unas palas y salen por unos
agujeros hacia el exterior. (La que entra no sale más en la vida). El
resultado es una pasta compuesta de pulpa, hueso, agua y aceite.
Cuando se lleva un cierto tiempo las palas se calientan y la masa
resultante coge un poco te temperatura de forma que suelta ese olor
caracteristico a aceite.
Batido de la masa (Opcional):
Este proceso es utilizado para que se despoje el aceite de la masa
con mucha más rapidez. Se puede hacer de dos formas, utilizando calor o
en frío.
La temperatura de la masa no debe
superar lo 40 º C . Existen pequeñas batidoras que pueden amasar de 100 a
300 kilos y disponen de unas resitencias que calientan agua que
permiten transferir calor a la masa a medida que se va batiendo mediante
palas accionadas por un motor.
También se puede hacer de forma artesanal echando la masa en un
recipiente. Éste se puede calentar con gas y la masa debe ser movida a
mano o con una batidora pequeña. La temperarura no debe pasar nunca de 40
º C.
Transcurrido un tiempo se observará que el aceite aflora encima de la masa y desprenderá un olor insuperable.
Es el mismo que el anterior pero no se aplica calor. Si se hace de esta forma el aceite obtenido será de una calidad superior.
El tiempo estimado de batido es de unos 45 minutos a una hora.
Capachos y capachetas:
Elemento imprescindible en la elaboración del aceite. Realmente son un filtro elaborado con cuerdas entrelazadas que permiten que el
agua y el aceite se filtre por sus fibras dejando la masa (pulpa y hueso) en su interior. El aceite y alpechín aflorarán al exterior cayendo
por gravedad al plato donde se recoge.
Existen dos tipos de capachos. Capachos en sí y capachetas. El capacho
tiene un seno el cual impide que la masa se salga de éste cuando se
ejerce la presión. La capacheta no dispone de este seno. Al capacho se
le puede echar mas masa ya que el seno impide que ésta se salga para el
exterior.
Hay varias medidas. 55 cm, 60 cm, 70 cm y 80 cm. Mientras mayor sea
el diámetro mejor será ya que puede contener mayor cantidad de masa. En
el centro existe un agujero de unos 5 cm o más para poder colocarlo en
el mástil de la prensa.
El material con el que están elaborados los capachos pueden ser de
fibra sintética como Nylon y fibra natural como la rafia o la pita.
Recomiendo el de Nylon ya que no deja ningún sabor y se pueden limpiar con mucha más facilidad.
La prensa:
Es elemento mas importante en la elaboración del aceite. Existen de dos tipos. Manuales o hidráulicas.
Prensa manual: Es un tipo de prensa que tiene en el centro
un tornillo helicoidal roscado. Una vez que se ponen los capachos se
coloca encima una plataforma metálica o palos de madera y el tornillo.
Su accionamiento es manual y consiste en darle vueltas al tornillo para
que se produzca el prensado.
Prensa hidráulica: Dispone de un motor eléctrico, una bomba
de aceite y un pistón hidráulico. La fuerza que ejerce es bastante
considerable pero no pudiendo competir con las industriales. Mediante
una palanca se acciona el pistón para que suba o baje el plato. Su peso
ronda unos 200 Kg (lo digo para quien intente moverla...), una altura de
1.80 cm aproximadamente y está fabricada con perfiles de hierro. El
plato es de 80 cm y tiene una agujero por el cual sale el aceite del
prensado. En el centro tiene un mástil que se puede retirar para la
colocación o retirada de los capachos. Mediante un manómetro se puede
ver la presión ejercida y la presión máxima alcanzada es de 220 Bares.
Tiene muy buena estabilidad.
Proceso de prensado:
- Número de capachos: A la prensa se le puede poner como máximo entre 25 y 30 capachos.
- Carga máxima (cargo): Aproximadamente la carga máxima de masa que se le puede echar es de 80 a 90 Kg.
- Tiempo de prensado: El tiempo aproximando de prensado puede oscilar entre una hora y media y dos horas.
- Molienda diaria: En un día se podrían hacer de 4 a 5 cargos lo que arroja una cantidad de 400 kg. aproximadamente.
Para empezar colocamos los capachos en el plato introduciendolos
por el mástil. Con un cuenco cogemos masa y la esparcimos con las manos
sobre estos. El proceso debe contiuar hasta llenar todo el cargo.
Aconsejo utilizar guantes de látex.
Para empezar se debe accionar el interruptor del motor y empujamos
la palanca de hacia bajo para abrir la válvula que manda aceite al
pistón. Se observara que el plato comienza a subir muy lentamente.
Llegará el momento que el capacho de arriba contacte con la plancha
superior y así comenzará el proceso de prensado o estrujado. Veremos cómo
empieza a aflorar el aceite y el alpechín que van cayendo suavemente al
plato y se van acumulando.
La técnica consite en estrujar un poco y parar hasta que deje de
aflorar y así sucesivamente ya que si se estruja mucho la masa empieza a
salir por los lados (lo que se denomida parirse).
El aceite acumulado en el plato saldrá por un agujero existente en éste y será conducido mediante un sitema de gomas o tubos hasta los
depósitos de decantación.
Proceso de decantación:
El proceso de obtención del aceite es muy sencillo. Se consigue
mediante la decantación. Éste, posibilita que el agua (alpechín) por
diferencia de densidades se separe del aceite ya que su peso molecular
es mayor quedando flotando el aceite.
Para dicho proceso se necesitan 2 depósitos unidos por vasos
comunicantes (aunque puede ser uno solo). El primero tendrá un grifo en
su base y un tubo en su parte superior que comunica con el otro
depósito. La mezcla de fluido proveniente de la prensa cae al depósito,
empieza a separarse lentamente quedando el aceite arriba y el agua
debajo. Una vez que el aceite llega al agujero superior pasará al otro
depósito limpio pero pudiendo llevar impurezas. Si se observa que sale
demasiada se abre el grifo para retirar el alpechín y seguir con el
proceso.
Si en el depósito se observan muchos grumos flotando,
impurezas, etc., se puede echar un poco de agua caliente a 40ºC con
cuidado y se obervara enseguida que el aceite se pone muy claro y la
suciedad se va a abajo.
En el segundo depósito se produce una segunda decantación dejando
los residuos en el fondo. Éste mismo dispone de otro grifo para poder
envasar el aceite en los recipientes que se estimen.
Limpieza de los capachos:
Una vez prensado el cargo, se quita el mástil que sobresale por
arriba, bajando el plato hasta abajo y se procede a retirar los
capachos uno a uno. Se podrá comprobar que están muy pegados pero es
fácil despegarlos.
Se observará que el orujo que queda tiene restos de humedad. Eso
depende un poco de la variedad de la aceituna y del tiempo de prensado.
Para quitar el orujo del capacho basta con sacudirlo un poco y darle con un palo para quitar los restos que no se despeguen.
Recomendación: Para quitar los restos de aceite que hay
introducidos en la fibras de los capachos se puede echar agua caliente
para que los limpie bien y volver a darles un prensado.
¿Qué hacer con el orujo y el alpechín?:
El orujo es bastante útil y se le puede sacar mucho provecho. Existen tres utilidades posíbles.
- Alimento para otros animales no humanos: Gallinas, cerdo.
- Abono orgánico: Se deja secar y que fermente. Luego se puede
echar perfectamente a la tierra como abono orgánico. Hay que decir que
es bastante fuerte.
- Fuente de calor: Una vez seco se puede usar en estufas,
chimeneas, hornos..etc. Arde muy bien y tarda en quemarse lo cual
permite sacar bastante calorías de él.
El alpechín es muy tóxico ya que contiene polifenoles y toxinas.
Está totalmente prohíbido tirarlo a la red de alcantarillado, rios,
arroyos..etc.
Lo indicado es echarlo en un alberca y dejar que se vaya evaporando por la accion del calor en verano.
Resultado final:
